蒙餐文化及歷史

發(fā)布日期：2015年08月10日 16時(shí)59分 瀏覽次數(shù)：1838

蒙餐，帶著草原的質(zhì)樸與純真，帶著大青山的秀美與靚麗，帶著巍巍大興安嶺的愽大與精深，帶著黃河的雄渾與奔放，帶著千里大漠的粗獷與豪邁。帶著千年文化的古老與厚重。正昂首走向全國(guó)的餐飲舞臺(tái)，以它特有的民族飲食文化與健康的餐飲理念，在崇尚綠色、天然、無(wú)污染的健康飲食新觀(guān)念的今天，正逐步的被人們所喜愛(ài)，并帶來(lái)了全新的營(yíng)養(yǎng)新感覺(jué)。 遼闊的內(nèi)蒙古草原山川，豐富的物產(chǎn)資源，古老的民族文化，給蒙古族餐飲以豐厚的文化底蘊(yùn)。在改革開(kāi)放，人民生活日新月異的今天，正逐漸撩開(kāi)其神秘的面紗，展現(xiàn)在世人面前。

       由于內(nèi)蒙古地域之遼闊，山川之錦繡。河流之眾多。東西疆域的遙遠(yuǎn)，南與內(nèi)地八省市相鄰。北與蒙古，俄羅斯相接壤。地理位置的差異，產(chǎn)出的物種不同。所受周邊地域文化影響的各異，既便是同一個(gè)民族的餐飲文化也各有不同?！扒Ю锊煌L(fēng)，百里不同俗”。在蒙餐文化形成的千百年來(lái)，其餐飲文化以形成了東西兩大部分，內(nèi)外兩大流派。既：以?xún)?nèi)蒙古東北部四盟市為代表的，受華北與東北地區(qū)飲食文化所影響的東部區(qū)蒙餐文化。受內(nèi)蒙古西部河套地區(qū)及黃河流域的區(qū)域化飲食文化所影響的西部區(qū)蒙餐文化。受內(nèi)地飲食文化影響的內(nèi)蒙古中式化蒙餐文化流派。新疆部分蒙古族聚居地區(qū)及蒙古人民共和國(guó)所流行的歐式化蒙餐文化流派。又可分為民俗餐飲文化與美食餐飲文化兩大分枝。就目前所流行的蒙餐來(lái)看，實(shí)質(zhì)大部分屬于民俗蒙餐。蒙古族的飲食習(xí)俗，其各地區(qū)的地方史志均有記載。雖然各地的風(fēng)俗有所不同，但大體上的生活習(xí)俗基本相近，從生活用品及飲食習(xí)慣都大致相仿。

       蒙古人傳統(tǒng)的主要烹飪用具有：“鍋，瓦，壺，盅，勺，皮囊，木盅，鐵架，火箸等物?！憋嬍持镆垣F肉，炒米，牛肉，羊肉，駝肉及牛羊駝乳，酥酪，酸奶，黃油，奶皮子，烏日莫，奶豆腐，磚茶奶茶為普通用品?！叭〕疵缀团Ｈ榘滋欠兴疀_食，加黃油，烏日莫，日食二次可終日不饑。不論貧富，皆喜飲磚茶。磚茶之用法，先以小刀削，之后研碎，沃以鍋中之沸湯，以鹽和之。欲其極美加牛乳煮之，更為奶茶。為最?lèi)?ài)。”游牧的蒙古人的日常生活食品主要有：“飼養(yǎng)的馬，牛，羊，駱駝及其乳和獵獲物，如兔，鹿，野豬，黃鼠，黃羊，野馬等，均屬生活資料?！备钤咨?，“牛羊之身除皮骨外，無(wú)所不食。尤以胸部及尾味。 蒙古族的游牧人日常飲食中很少用筷子，而用刀，蒙古刀極具民族特色。肉以刀斷而食，用刀之巧與漢民用箸無(wú)異”。不論冬夏草原上的蒙古人極愛(ài)食用肉干。便于攜帶與儲(chǔ)藏。相傳成吉思汗率大軍征戰(zhàn)時(shí)，便以牛肉干做軍糧?！耙荒晁募境ｏ嬹R奶酒”。 草原上的蒙古人最為好客?？椭帘仫嬀?。待客最為上品就是“烏叉”或“羊背子”，“烏叉”既“全羊”，“全羊”烤炙后稱(chēng)“烤全羊”。烤全羊被蒙古人譽(yù)為“餐品之尊”。 “羊背子”：“全羊由脊上第七肋骨至尾骨部割為一段，再割四肢，頭，頸，胛各為一件，帶尾入鍋，煮夠火侯，加少許鹽即成”。是蒙古人的“最敬之食品”。如今“烤羊背”以成為續(xù)牛肉干，手扒肉，烤全羊之后的又一名品。 蒙餐中的民俗食品花樣眾多，其中較為普遍的除上述品種外，還有一種在蒙餐中被廣大民眾所喜愛(ài)的“全羊席”。此宴遍布內(nèi)蒙各地，但因各地的風(fēng)俗不同，略有差異。其中東部區(qū)的傳統(tǒng)婚宴中的“全羊席”（又稱(chēng)整端）就很有地方特色。 喜宴主賓席一定要上全羊，其它席不一定都上全羊而上羊腿，羊胸等柴骨肉（今人俗稱(chēng)手扒肉）其實(shí)是素來(lái)稱(chēng)謂“整端”所謂“整端”也不是胴體連接頭蹄一古腦的端上來(lái)，而是將羊的各個(gè)部位關(guān)節(jié)有程序地?cái)[布，以象征整羊。 具體來(lái)說(shuō)，先將羊的兩根脛骨，膝節(jié)向前放在底部，次將左右各若干肋骨分置其側(cè)，再將胸尖肉骨放其間，又將帶肥尾的全臀（俗稱(chēng)五權(quán)）尾向后置于上。最后還將劃有十字樣的羊頭向前置其上。插上幾把蒙古餐刀。這些關(guān)節(jié)部位的置放要顯示出羊在向貴客跪臥請(qǐng)吃。 端到桌面，主人滿(mǎn)上酒，拿起刀子，先將羊頭的耳尖割一小塊賞給小孩，之后，將羊頭撤走，便以刀從肥尾左側(cè)劃下來(lái)，割下一條敬給女方的特魯諾顏（首席主婚人）和特魯哈敦（首席婦人）。隨后各位賓客舉杯動(dòng)刀，飲酒吃肉。 綜上所述，這些都是日常蒙古族所習(xí)慣的民俗飲食品種。雖說(shuō)其中不乏蒙餐精典與蒙餐的品牌象征，但它絕不是蒙餐精髓的全部。蒙餐的博大與精深，可追溯到漢朝時(shí)期，召君出塞所給草原王公貴族們帶來(lái)的眾多漢朝美食，極大的豐富了匈奴上層人物的餐桌。也給原始的草原人的飲食帶來(lái)了沖擊與革新。在成吉思漢的跨洲征戰(zhàn)的同時(shí)，也吸納了各地的烹飪精華，極大的豐富了蒙餐的內(nèi)涵。幾百年前的歐洲蒙古后人的回遷，帶來(lái)了蒙餐的歐式化飲食習(xí)俗及歐式蒙餐的精典美食。形成了一種另類(lèi)的蒙餐文化流派。到了元朝時(shí)期，蒙餐的頂級(jí)美食發(fā)展到了顛峰時(shí)期，聰明的蒙古族廚師們，吸取了大量的唐宋時(shí)代的烹飪精髓。用蒙古族傳統(tǒng)的烹飪?cè)?，為?dāng)時(shí)的大元朝皇帝及王公貴族，達(dá)官顯們制做出了無(wú)數(shù)款精典美食，使蒙餐的發(fā)展達(dá)到登峰造極的階段。元朝宮廷里的宴饗名目極為繁雜。如“太官用羊二千，撖馬三匹”，它弗稱(chēng)是，名之曰“只孫宴”?！爸粚O”華言一色衣也，俗稱(chēng)“詐馬筵”詐馬筵是元朝宮廷里極為豪華的一種宴饗。文獻(xiàn)記載：“---詐馬筵開(kāi)，盛陳奇獸---金盤(pán)內(nèi)盛手扒肉，配以井鹽，自調(diào)咸淡---”由此看來(lái)，無(wú)論多么豐盛的宴會(huì)，其中也不會(huì)少了自己民族的習(xí)慣飲食品種，這可能也是蒙古人不忘其根本的一種體現(xiàn)吧。 中國(guó)的第一營(yíng)養(yǎng)與飲食相結(jié)合的藥膳精典《飲膳正要》就誕生在元朝時(shí)期，是由當(dāng)時(shí)著名的蒙古族醫(yī)藥營(yíng)養(yǎng)學(xué)家呼思蔥所著。書(shū)中以科學(xué)的態(tài)度，高深的蒙醫(yī)營(yíng)養(yǎng)理論。完美的醫(yī)藥與飲食的結(jié)合。開(kāi)創(chuàng)了營(yíng)養(yǎng)藥膳的先河。書(shū)中記載了大量蒙餐菜的精華。是一部比較完整的反映元朝時(shí)期營(yíng)養(yǎng)美食的精典之作。 蒙餐中的菜品豐富多彩，烹調(diào)技法全面。單就蒙古族宮廷中傳統(tǒng)的“全羊席”而論，這里的“全羊席”與前所述民間的“全羊席”是不可同日而語(yǔ)的。其歷史的久遠(yuǎn)，烹調(diào)技法的多樣是民間“全羊席”所不能比擬的。據(jù)《青史演義》中記載，成吉思汗庚申年（三十九）新年就設(shè)九桌整羊宴席。清康熙年間，“全羊宴”就更加豐盛了。清圣祖玄燁曾為外藩王公舉行過(guò)“全羊席”。清乾窿年間袁枚撰寫(xiě)《隋元食單》中，也有全羊法七十二種的記載?！叭蛳币砸惑w之物，烹制出七十余種菜肴，形色不同，口味各異，烹制技藝精湛，配料講究。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、燉各種烹調(diào)技法全面，色、香味、形無(wú)不講究。“全羊席”的菜名非?？季浚蚱呤?，每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做的菜名為“玉珠項(xiàng)”，以羊腦作的菜名為“燴白云”以羊髓做的菜名為“燴風(fēng)髓”，以羊百葉做的菜名為“素菊花”，以蹄筋、骨髓合燒的菜名為“密汁髓筋”；以不同不位的羊肉做成的菜有各種不同的名稱(chēng)。如“櫻桃紅腐”、“清燉百合”、“酥燒枇杷”、“鍋燒腐竹”、“五香蘭肘”等，還有“吉祥如意”、“滿(mǎn)堂五福”等吉祥菜名。菜品不僅名稱(chēng)高雅講究，而且上桌四四編組，再加上諸色點(diǎn)心，各種主食，顯得豐盛巳極。宮廷傳統(tǒng)的蒙古“全羊席”，兼容了各大菜系的某些烹飪特點(diǎn)，形成了自己的烹調(diào)風(fēng)格，具有獨(dú)特的民族風(fēng)味。 除此之外，蒙餐中還有“全牛宴”席以及其它以各種原料命名的宴席。但此種宴席多出現(xiàn)在宮廷以及王公大臣和外藩王府的餐桌之上的。普通百姓是無(wú)法見(jiàn)到的，所以說(shuō)蒙餐的美食精典均出自蒙古族的上層社會(huì)。但其美味初也都源自民間，經(jīng)過(guò)廚師們的加工與提高，便成了專(zhuān)供皇室及王公大臣和外藩王爺?shù)拿牢都央攘恕?豐富的物產(chǎn)資源，奠定了蒙餐文化的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。拒史料記載，元代上都的蒙古人所食用的菜品就相當(dāng)廣泛。人們經(jīng)常食用的蔬菜有香菜、芥菜、薄菏、菠菜、蘿卜、茄子、苦蕖、胡路蘿卜、半春采、瓜、蔥、蒜、韭、野韭、蕪荑，各種野菌類(lèi)等許多品種。當(dāng)時(shí)描寫(xiě)上都民俗的詩(shī)作《宿牛群頭》一詩(shī)中寫(xiě)道：“蕎麥花開(kāi)草木枯，沙頭雨后茁蘑菇，牧童拾得滿(mǎn)筐子，賣(mài)于行人供晚廚”。這不但說(shuō)明了元朝以前上都的蒙古人就以很喜歡食用蘑菇，而且還說(shuō)明了蕎麥也以成為當(dāng)時(shí)蒙古人的主食之一。 遼闊的內(nèi)蒙古草原，為發(fā)展狩獵、畜牧提供了非常好的自然環(huán)境。然而，這種牧獵生活，又形成了蒙古族獨(dú)具特色的食品。在元代時(shí)期便以出現(xiàn)了“醍醐” 、“麆沆”、“野駝蹄”、“鹿唇”、“天鵝灸”、“元玉漿”、“紫玉漿”、“玄玉漿”的蒙古八珍。元代著名詩(shī)人白廷在宴會(huì)上品嘗了“蒙古八珍”之后，賦詩(shī)贊曰：“八珍肴龍鳳，此出龍鳳外，荔枝配江蟲(chóng)兆，徒夸有風(fēng)味”。又有贊嘆元上都宮廷宴會(huì)盛況的詩(shī)句：“沉沉棕殿云五色，法曲初奏歌熏風(fēng)。酉月官廷前列千斛，萬(wàn)甕葡萄凝紫玉。駱?lè)逍苷拼涓?。碧玉冰盤(pán)行陸續(xù)---官山蘑菇天下，迸石菌蠢攢玉珠”。由此可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的珍饈美味中除駝峰，熊掌等八珍之外的山珍“官山蘑菇”，也以被列為極品之列。

       蒙古族的餐飲文化的博大精深，有待于我們?nèi)ネ诰蛘?，去不斷的探索與研究 。